آب‌نمک و مرینیت کردن

آب‌نمک (Brine):

خواباندن گوشت در محلول آب و نمک باعث می‌شود بافت گوشت رطوبت بیشتری جذب و حفظ کند. نتیجه، گوشتی لطیف‌تر و آب‌دارتر است.

نسبت تقریبی: حدود ۶۰ گرم نمک در هر یک لیتر آب. می‌توانید شکر، برگ بو، فلفل سیاه یا پوست مرکبات هم اضافه کنید.

مدت زمان: برای قطعات کوچک چند ساعت و برای بوقلمون کامل تا یک شبانه‌روز کافی است. زیاده‌روی در زمان، گوشت را شور و خمیری می‌کند.

نکته: پس از خارج کردن از آب‌نمک، گوشت را آبکشی و خشک کنید. همچنین در دستور پخت، نمک را کمتر کنید.

مرینیت:

ترکیبی از چاشنی، ادویه و معمولاً یک ماده اسیدی (مانند آبلیمو یا ماست) که به گوشت طعم می‌دهد.

برای گوشت بوقلمون، ماست به‌جای آبلیمو گزینه بهتری است؛ اسید قوی در زمان طولانی می‌تواند بافت گوشت را خمیری کند.

همیشه در یخچال مرینیت کنید، نه در دمای اتاق. و مایع مرینیتی که با گوشت خام تماس داشته را دور بریزید یا پیش از استفاده کاملاً بجوشانید.